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Mirtillo: il "superfood", ma meglio non cotto!

I mirtilli sono chiamati "superfood" per il loro alto contenuto di polifenoli, ma quando essi vengono cotti, serviti in dolci o torte, i loro benefici tendono ad attenuarsi.
Generalmente infatti, quando la frutta (o la verdura) viene cotta o conservata vengono persi alcuni valori nutrizionali contenuti al loro interno. Per ottenere i migliori vantaggi si raccomanda che i mirtilli vengano consumati crudi.

Alcuni scienziati hanno deciso di studiare il modo in cui la cottura e il forno influenzino i polifenoli del frutto, riportando i risultati ottenuti.

Ana Rodriguez-Mateos e colleghi hanno notato che mangiare mirtilli porta diversi benefici per la salute, tra cui un migliore pensiero, una riduzione del rischio di malattie cardiache e una riduzione delle infiammazioni. La ricerca suggerisce che un insieme di composti vegetali naturali chiamati polifenoli conferiscono alla frutta fresca questi benefici. Ma i consumatori non sempre godono di mirtilli crudi. Alcuni metodi di lavorazione, come la spremitura e conserviera, portano livelli di polifenoli più bassi di un 22-81 per cento.

 

 

La squadra di Rodriguez-Mateos ha cercato di testare la stabilità di questi composti salutari durante la cottura, proofing (quando la pasta lievita prima della cottura) e la cottura. Essi hanno scoperto che tutti e tre i processi hanno avuto effetti contrastanti su polifenoli, sugli acidi antociani, procianidina quarcetina e acidi fenolici.

Attualmente ci sono ancora molte informazioni limitate riguardanti le diete ricche di polifenoli dei frutti di bosco, in particolare nei processi relativi alla loro cottura. Questo studio ha mostrato che i livelli di antocianine sono diminuiti durante la cottura mentre non sono stati osservati cambiamenti significativi per procianidine.  La quercetina e i livelli di acido ferulico e caffeico sono rimasti costanti, mentre è stato trovato una umento di acido clorogenico.

Grazie ai possibili benefici che il mirtillo può dare alla nostra salute, è importante una migliore comprensione dell'impatto del loro trattamento per massimizzare il mantenimento di questi fitochimici nei prodotti contenenti bacche .

 

Fonte: phys.com

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